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新工艺降低龙眼干果质量风险东风菜

发布时间:2019-08-24 14:37:09

新工艺降低龙眼干果质量风险

以新颖龙眼为质料经烘制而成的龙眼干果是我国广西、福建、广东、浙江、台湾等省区的土特产产物,市场需求量年夜。传统龙眼干果的临盆存在的成绩比力凸起,重要为小范围临盆,产物果壳光彩偏暗和储存、发卖历程中存在长虫、发霉的征象等成绩。是以,为处理这些存在的成绩,本文对龙眼干果的临盆工艺举行商量。

1、质料与要领

1、质料与仪器 龙眼种类为石硖、储良、年夜乌圆;聚乙烯蒸煮袋;热风烘房,分级机,真空包装机,杀菌锅。

2、临盆工艺流程 质料→分选、剪枝→入烘→冷藏→回烘→分级→真空包装→杀菌→冷却→磨练→制品

3、操作手艺要点

质料选择:请求质料果个年夜,果形完全,果皮厚薄适中,果肉厚而核小,干物资含量高,光彩变更轻,充实成熟的新颖龙眼为质料。

分选、剪枝:去除病虫果、烂果、叶子,并用平口铰剪逐粒剪下果粒,要平果梗基部剪齐,不要留梗太长,又不克不及剪得太深,以避免果壳破碎。

入烘:龙眼干果的烘制,热源应用低温高压蒸汽,经由过程热交流器、离心式风机及排湿孔掌握烘房的温度、湿度。将质料单果摆入烘房内的陪衬中,烘房内有多层陪衬,每层摆放果的厚度可达10厘米,烘房装满果后,即开端初烘。初烘温度掌握在80-90℃,排湿孔关闭,坚持8-9小时,使之到达杀青的目标,以后,翻开排湿孔,排挤年夜部门低温度空气,并把烘房温度掌握在70-80℃,时代经由过程排湿孔的开和关,促使龙眼果肉的水份向果皮转移,坚持20小时,这时候龙眼干可到达7-8成干,便可冷却、出烘、装袋进入下一工序。

冷藏:将出烘的龙眼干果储藏于5-10℃的冷库中,待龙眼鲜果上市期事后再拉出回烘。回烘:龙眼干果回烘的温度掌握在60-70℃,时光20小时,烘至龙眼干果水份含量为18%-20%。烘干过度的龙眼,果蒂用手指轻推即能零落,剥开果肉,掏出果核用牙齿咬,果核又干又脆,易裂开,断面呈草木灰色。一样平常100千克龙眼鲜果可制龙眼干果28-35千克。

分级:凭据龙眼干果巨细时举行分级,分红年夜、中、小、裂果4个层次。包装:将分级后的龙眼干果以聚乙烯蒸煮袋作400克定量真空包装。杀菌:滚水浴杀菌25分钟,以后用冷水疾速冷却至常温。磨练:根据GB16325干果食物卫生尺度等相干项目检测。制品:将包装好的龙眼干果寄存于防热、防潮、防鼠的制品库中。

2、产物质量目标

1、感官目标 外不雅:外壳完全,巨细根本一至,无破损;光彩:具有龙眼干果应有的光彩,果肉呈金黄至深棕色,无虫蛀,霉变;组织形状:组织精密:味道及气息:具有该产物固有的甜喷鼻,无焦苦味,无异味。

2、理化目标 水份≤20.0%;总酸≤2.0%克/千克;铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克;砷(以As计)≤0.5毫克/千克;铜(以Cu计)≤10.0毫克/千克。

3、微生物目标 致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、志贺氏菌):不得检出。

3、剖析评论辩论

1、调治湿度对产物质量的影响 龙眼鲜果的干制历程中,需屡次调治烘房内湿度。初烘时,接纳低温高湿的工艺参数既起到杀青的目标,又能延长全部干制的时光,进步了质量,又进步了效力。中、前期调治烘房内湿度,目标在于调治果壳脱水的速率,使其不板结,同时还能增进果肉中的水份向果壳转移。经实验讲明:在龙眼干果的干制期中,凭据龙眼干果脱水的情形,接纳调治湿度法临盆的产物果壳外不雅通亮,而接纳直排式的烘房临盆龙眼干果的产物果壳偏暗,商品感官稍逊。

2、冷藏处置惩罚的利益 在龙眼干果的加工工艺中接纳冷藏处置惩罚工序,其利益以下所示:其一,为范围化临盆龙眼干果供给能够。龙眼干果干制耗时较长,一样平常为45-50小时,而龙眼鲜果上市比力集中,一样平常为2个月。可以假想一下,一个企业,凭无限的装备,一样平常是不行能在短时间内年夜批量临盆龙眼干果的,如果在龙眼干果干制到7-8成干时,就拉到冷库储藏起来,转而再加工下一批鲜果,以此类推,待鲜果上市期事后,再拉回来举行复烘,如许一来,有形中即是延伸了加工季候,从而完成范围化的临盆。其二,包管了产物的质量。7-8成干的龙眼干果在常温前提下,20天阁下就易产生霉变,但在5-10℃冷藏前提下,可储藏保质4-5个月,并且经长时光的回软,在回粪时更容易烘干。

3、真空包装、杀菌处置惩罚及后果 龙眼干果的真空包装、杀菌处置惩罚恰是针对传统龙眼干果储藏、发卖历程中易长虫、发霉等质量成绩而增设的工序,该工序的应用可以年夜年夜下降龙眼干果在储存、发卖历程中泛起的质量成绩风险。产物经储藏12个月后质量检测讲明,各项目标均切合GB16325干果食物卫生尺度的请求。

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