后活禽时代一只鸡的流水线之旅东亚市藜

后活禽时代一只鸡的流水线之旅

由于禽流感的高传染性和难治愈性，近年来更衍生了诸多变异，在禽流感高发季节，市民们往往闻“禽”色变。早有专家呼吁，预防禽流感不能只着眼于一时的消毒查杀，长久之计是以“冰鲜禽”的交易方式代替“活禽”交易。全国已有多个城市的市场禁止贩卖活禽。如今，深圳也迈出了第一步。

6月19日，市政府召开的全市家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点工作会议，确定福田区为试点并做了明确职责分工。6月24日，深圳市经贸信息委发文称，7月1日起深圳正式启动，违规销售和宰杀活禽的商家将被依法处理，由于执行需要时间，给予商户10天的缓冲时间。这意味着从7月10日开始，福田区将严格执法，深圳活禽时代也面临终结。

禁止活禽销售，市民餐桌上的鸡肉由家禽集中屠宰企业接手供应。目前，已有6家有资质的家禽集中屠宰企业上报相关材料，市经信委已确定4家企业为深圳首批家禽集中屠宰企业。7月1日开始，这些企业已经开始向各大超市出售冰鲜禽。南都记者走访其中一家原来只供应香港冰鲜禽产品的企业，以图文方式记录整个流程：在深圳后活禽时代，一只活蹦乱跳的三黄鸡如何走上市民的餐桌。

记者观察

告别活鸡的旧日深情 迎接生鲜鸡的时代洪流

鸡，历来被国人视为食补之良材，配合各种中药炖煮的鸡汤更被认为是滋补良品。在《本草纲目》里，李时珍说乌鸡禀受了水木的精气，故肝肾及血分病宜用，能补虚强身，治一切虚衰疾病，又治消渴及噤口痢，以及胸肋腕腹绞痛，益产。近几年热播的《舌尖上的中国》在推荐粤菜时，也着重推荐了以鸡为食材的煲汤，两广人民更是将白切鸡当作餐桌上的家常菜。可见鸡在八大菜系之一的粤菜中占据的重要地位。广东人民对鸡肉的依赖也可见一斑。

而粤菜的主要风格为取之自然，烹之自由，食之自在。因此，此次深圳试点福田区禁售活禽才会引起如此广泛的关注。在老一辈，甚至很多年轻人看来，非活鸡失去了鸡肉鲜美的滋味，无法烹饪出记忆里那般美味的菜品。

除了味道，在60后、70后、80后的记忆里，鸡更是过年大菜，包含着逢年过节阖家团圆的味道。彼时，家里买回一只活鸡，由最大胆的长辈持刀杀鸡，小辈们端来热水烫毛，再用大碗接上鸡血加入盐凝成鸡红，鸡胗搭上青椒香蒜或木耳又能做成一道佳肴。这样合作完成的一道菜，既有节庆气息，又有成就感。如今，随着深圳后活禽时代的到来，今后也许再难见到这样的情景了。

6月19日，深圳市政府开始提出禁售活禽的方案，试点定在福田区，随后再向全市推广。福田区试点则由经信委负责。经信委在压力之下效率也颇高，6月24日，该部门推出规定，7月1日福田开始禁售活禽。后由于实施上的困难，给予了10天的缓冲期，因此从7月10日开始严罚。与此同时，将为摊贩提供补贴，经信委已确定4家活禽集中屠宰企业作为第一批为深圳提供生鲜鸡的企业。但这一系列举措遭到从摊贩，到市民的质疑。许多人认为这是“一拍脑门子”就定下的政策。

其实，禁止活禽在市面上销售的举措由来已久。为预防禽流感，在国际上，许多发达国家和地区关闭活禽市场的举措由来已久。国内，邻居香港更是这一规定实施的范本，北京则从2006年起全面关闭活禽市场，广东省的带头大哥广州市，也比深圳先行一步。禽流感病毒常通过粪便等传播，冰鲜交易经过实践证明能最大限度地预防禽流感，符合时代发展的潮流。

其实，禁止活禽在市面上销售的举措由来已久。为预防禽流感，在国际上，许多发达国家和地区关闭活禽市场的举措由来已久。国内，邻居香港更是这一规定实施的范本，北京则从2006年起全面关闭活禽市场，广东省的带头大哥广州市，也比深圳先行一步。禽流感病毒常通过粪便等传播，冰鲜交易经过实践证明能最大限度地预防禽流感，符合时代发展的潮流。

和南都记者一同参观该企业的一位卫生部门工作人员也无不担忧地表示：“如果再不禁，禽流感发展到人传人的时候就来不及了。”禁售活禽的规定虽然突如其来，但政府必定会坚持到底。

这次参观的这家获得准许资格的屠宰企业位于龙岗，此前专为香港提供冰鲜鸡。厂主表示，每日供港冰鲜鸡大约为一万只，但企业最高能承受8万到10万只的订货量，因此对满足深圳市民的需求信心满满。7月1日开始推广之后，该企业已经获得福田区每日1000多只的订货量。但厂主也表示，由于深圳没有统一规定的细节要求，例如温度，例如保存时间等。企业一切参照香港规定实行。0-4摄氏度的标准是否适合深圳？6天的保存时间是否过长？这些标准适不适合深圳的情况，还不得而知。

冰鲜禽口味是否有变，是仁者见仁智者见智的问题，在此也无法有一个定论，市民反对也有其道理，但在深圳，活禽已经注定将成为过去，虽有不舍，也无法眼睁睁看着禽流感越来越来势汹汹，安全卫生问题才是重中之重。接下来我们应该将关注点放在如何具体实施方案上，督促政府部门推出最合理的细则。

检疫申报：一只鸡从农场运送至屠宰场。货主需提前6小时申报检验，填写检疫申报表。官方兽医接到检疫申报之后，根据相关情况决定是否予以受理。受理话需要查证验物，查看《动物检疫合格证》。

证物相符的将进行临床检查和随机抽查；合格的准许屠杀。

待宰：活鸡进入宰杀区域后会被电晕，倒挂。

宰杀：工作人员割开每只鸡的喉管进行放血。

烫毛：顾名思义，以热水烫毛以便于除毛，和下一步骤脱毛配合得“浑然天成”。待鸡“脱光”之后，工作人员要进行体表检查，检查项目非常复杂，通俗来说就是看这只鸡从头到脚各个部位有没有糜烂和淤血。

脱毛

开嗉：工作人员把鸡嗉割下来。

检小毛：鸡粗脱毛之后，难免会留下小毛和毛囊，该环节就是把鸡皮上残留的杂质去掉，保证到手的鸡肉嫩光光，无瑕疵。

开膛：被开膛破肚，之后工作人员拿着新鲜出炉的鸡内脏又开始新一轮的检验，主要看皮下和各个内脏器官有没有异常。

冲洗：开始新一轮的“洗澡”，鸡内脏和血液都被冲洗干净。

预冷：这是保证鸡肉品质的重点。传统的做法是“水冷”：将鸡依次放入冰水中冷冻，这可能导致病鸡交叉感染，而且泡水也会影响肉质。如今的创新技术是“风冷”，机器吹出的冷风一下降到8摄氏度，将鸡肉“冻”住。风冷还有很好的“排酸作用”———据说活鸡在被电晕之前，脆弱的内心会产生极大的恐惧感，导致肉里形成乳酸，而冷冻后的“排酸”过程可以将乳酸排出体外。

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